PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”

Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

• Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish sausage
• Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst
• Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh beer salami, liver sausage
• Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
• Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.

Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3, yaitu:

• Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi
• Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia
• Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari.

Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage). Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus acidilactici, sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus.

Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi (dry sausage) yang mempunyai karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan. Jenis salami
yang terdapat di pasar antara lain, Lola, B. C. Salami, milano, dan lain-lain.

Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu daging. Selain itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain garam, nitrit, gula, rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter. Pada pembuatan sosis fermentasi digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.

1.  Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.

2.      Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.

3.      Nitrit

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.

4.      Gula

Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.

5.      Rempah-Rempah

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.

6.      Kultur Starter

Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atas Lactobacillus dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae, kapang.

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) mampu bereaksi dengan  dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C, 6) termasuk bakteri homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa asam amino, 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.

Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus. Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang konsisten.

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-1,0 sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan. Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan optimum 30°C. Lactobacillus plantarum mampu memproduksi H₂O₂ dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.

7.      Selongsong

Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.

Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing, pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi, pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.

1.    Persiapan

Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang.

2.      Chilling/ Freezing

Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara chilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).

Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.

Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut.

3.      Pemberian Bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

4.      Filling/ Pengisian

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.

5.      Fermentasi

Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

6.      Pengasapan

Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.

7.      Aging/ Drying

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.

8.      Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.

Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa (taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis (pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma (flavor) sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.

Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Tahapan Proses	Sosis Semi Kering	Sosis Kering
Persiapan	Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang
Chilling/Freezing	Suhu daging <2°C
Pemberian Bumbu dan Pencampuran	100-125 mg NaNO2/kg; Pediococcus acidilactici; Gula 0,5-0,8%; Aw 0,95	50-70 mg NaNO2/kg; Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula 0,3-0,5%; Aw 0,95
Fermentasi	20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3	18-22°C; 3 hari; pH <5.3
Aging/Drying	<15°C; RH 70-80%; Aw 0.93	10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90
Penyimpanan	<15°C	<25°C

Karakteristik Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.

Manfaat Sosis Fermentasi

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:

• Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)
• Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan

Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh

https://lordbroken.wordpress.com/2012/07/24/pembuatan-sosis-metode-fermentasi/