Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat atau MSG telah menjadi bagian dari kuliner dunia sejak 1908. Lalu apakah MSG itu? MSG adalah garam sodium dari glutamat, salah satu satu asam amino alami penyusun protein. Glutamat, ada dalam hampir semua makanan. Secara alamiah glutamat terdapat dalam bahan makanan seperti tomat, jamur, kol, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu. Komposisi monosodium glutamate adalah natrium 12 %, glutamate 78 % dan air 10 %. Sehingga MSG adalah unsur nutrisi bukan unsur kimia berbahaya. MSG diperoleh melalui proses fermentasi dari bahan tetes tebu atau pati-patian. Bentuk MSG berupa kristal putih, rasanya menyebabkan sensasi di rongga mulut sehingga menimbulkan rasa enak dan puas. MSG ini biasanya berupa sasa, ajnomoto, dan lain-lain.
Kemudian untuk apakah glutamate digunakan dalam produk pangan ? Glutamat sebagai asam amino pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh ilmuwan Jerman, Prof. Ritthausen, dimana ia mengisolasi glutamat dari gluten (protein gandum). Glutamat memberikan rasa enak yang dinamakan umami, merupakan temuan ilmuwan Jepang bernama Prof. Kikunae Ikeda pada tahun 1908. Umami meningkatkan rasa makanan secara keseluruhan serta after taste yang menyenangkan dan memuaskan. Glutamate membantu pencernaan makanan yang baik, yaitu meningkatkan sekresi air liur dan kelenjar pencernaan lambung.
Setiap orang pasti pernah mendengar sindrom restoran cina, seperti sakit kepala dan rasa terbakar. Biang keladinya adalah MSG. Monosodium glutamat kali pertama diisolasi dari ganggang laut kombu oleh ilmuwan kimia Jepang pada 1908. Orang Jepang menyebutnya aji-no-moto, yang berarti intisari rasa atau pusat cita rasa. Kini 200.000 ton msg murni diproduksi setiap tahun di limabelas negara.
Monosodium glutamat adalah garam dari asam glutamat, salah satu asam ammino paling lazim yang membentuk protein. Sifatnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di bagian glutamat pada molekulnya. Maka senyawa apa pun dapat digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berhasil. Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani.
Orang Jepang sudah menemukan sebuah kata untuk menggambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: umami. Kini umami diakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula, aspartam, dan keluaga sakarin.
Banyak protein mengandung asam glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk menjadi glutamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (ada sekitar dua kilogram glutamat dan protein tubuh manusia). Reaksi penguraian kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat
hydrolized protein atau apa pun–sayuran, kacang polong, atau ragi pada label makanan, bahan tersebut mengandung glutamat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan olahan.
Jadi, meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung MSG seperti di atas bahkan mencantumkan tanpa MSG ada labelnya produk tersebut boleh jadi mengandung glutamat-glutamat yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa anda termasuk orang yang hipersensitif terhadap glutamat, Anda perlu memerhatikan label-laber itu pada sup, sayuran dan camilan: hydrolized vegetables, autolyzed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan natural flavor atau natural flavouring.
Meskipun bagi beberapa orang, konsumsi MSG dapat menyebabkan sakit kepala akut, tetapi bagi beberapa orang lainnya konsumsi MSG mungkin tidak menyebabkan terjadinya hal apa pun. Beberapa orang mengklaim bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan, tetapi FDA telah mengategorikan MSG termasuk GRAS atau (generally recognize as safe ). Hal ini berarti, MSG termasuk zat yang aman dikonsumsi. Batas keamanannya bergantung pada kadar toleransi tubuh menerima MSG. Ketika konsumsi MSG menurut tubuh berlebihan, tubuh akan memberikan sinyal-sinyal itu, seperti munculnya rasa mual dan sakit kepala. Jika hal itu sudah terjadi, berarti batas toleransi Anda terhadap MSG sudah terlewati.
Referensi:
http://m.kompasiana.com/nungcha/msg-si-gurih-yang-berbahaya_54ffc176a333113244511921
http://m.vemale.com/brand/16774-sasa.html