1. Pendahuluan
Jamur atau kapang merupakan mikroba multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe, kecap, angkak. Sedang yang dibudidayakan untuk diambil badan buahnya dikenal sebagai cendawan, misalnya jamur tiram, jamur merang, jamur kuping dan sebagainya.
Karaktristik Jamur:
Kenampakan sekilas pertumbuhan jamur benang pada makanan kadang cukup untuk mengidentifikasi jamur tersebuat sampai pada tingkat klas atau ordo. Ada beberapa jamur dengan miselia longgar atau seperti bulu kapas, sedang yang lain kompak. Beberapa lainnya memiliki kenampakan separti beludru (velvet) pada permukaan atasnya, beberapa kering dan seperti bubuk (powdery), yang lainnya basah atau memiliki massa seperti gelatin. Beberapa jamur mempunyai keterbatasan ukuran, sedang lainnya hanya terhambat oleh makanan dan wadah. Batasan zona pertumbuhan pada talus dapat digunakan untuk membedakan beberapa jamur, contohnya Aspergillus niger. Pigmen pada miselium merah, ungu, kuning, coklat, kelabu, hitam adalah spesifik. Demikian pula pigmen pada massa spora aseksual: hijau, hijau kebiruan, kuning, oranye, jingga, coklat kelabu atau hitam. Kenampakan koloni jamur dari belakang cawan juga tertentu, seperti hitam kebiruan atau seperti warna hitam pada cladosporium.
Karakteristik fisiologi jamur adalah sebagai berikut:
A. Kandungan Air
Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding khamir atau bakteri. Namun demikian, batasan (pendekatan) kandungan air total pada makanan yang baik untuk pertumbuhan jamur dapat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air di bawah 14-15% pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur.
B. Suhu
Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok mesofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25˚ - 30˚C, namun beberapa tumbuh baik pada suhu 35˚ - 37˚C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk dalam psikrotrofik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin dan beberapa masih dapat tumbuh pada suhu dibawah pembekuan (-5˚ s/d 10˚C). Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu tinggi (termofilik).
Kebutuhan Oksigen dan Derajat
C. Keasaman
Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH 2,0-8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.
D. Kebutuhan Makanan
Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam-macam makanan, dari sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam-macam enzim hidrolitik, yaitu amilase, pektinase, proteinase dan lipase.
Senyawa Penghambat
Beberapa jamur memproduksi komponen penghambat bagi mokroba lain, contohnya Penicillium chrysogenum dengan produksi penisilinya, Aspergillus clavatus, Klavasin. Beberapa komponen kimia bersifat mikostatik, menghambat pertumbuhan jamur (misalnya asam sorbat, propionat, asetat) atau bersifat fungisida yang mematikan jamur.
Pertumbuhan awal jamur benang adalah lambat dibandingkan dengan bakteri atau khamir, oleh karena itu ketika kondisi lingkungan yang menguntungkan bagi pertumbuhan seluruh mikroba, jamur biasanya kalah dalam berkompetensi. Namun demikian setelah pertumbuhan berlangsung, kemnungkinan jamur akan tumbuh dengan cepat.
Jamur yang Penting dalam Fermentasi
Ada beberapa jenis jamur yang memiliki kedudukan penting dalam fermentasi, antara lain sebagai berikut:
1. Aspegillus niger. Jamur ini digunakan pada pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan misalnya roti tawar.
2. Rizopus oryzae. Jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur Rhizopus menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat. Produk tempe kini telah dikembangkan menjadi produk isoflavon yang penting bagi kesehatan.
3. Neurospora sitophila. Jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional. Produk oncom yang dikenal di Jawa Barat adalah hasil fermentasi yang dilakukan oleh Neurospora sitophila. Produk spora untuk sumber beta karoten yang dapat disubtitusikan pada makanan yang telah diteliti. Selain mampu memberikan asupan, beta karoten juga merupakan sumber warna yang cukup menarik.
4. Monacus purpureus. Jamur ini di kalangan mikrobiolog jarang dikenal karena produk yang dihasilkan sedikit. Mulai pertama jamur ini ditemukan di Jawa namun menjadi produk utama di Cina dengan nama angkak Angkak adalah fermentasi pada beras. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang pada umumnya digunakan pada masakan Cina. Saat ini telah ditemukan adanya zat aktif pada angkak yang dapat membantu kesehatan dan telah dikemas dalam bentuk kapsul.
5. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibiotika yang disebut penisilin. Sejak pertam kali dikenal terus digunakan sampai sekarang. Jamur penghasil antibiotika saat ini telah banyak diketahui sehingga ragam antibiotikapun semakin banyak. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.
Sumber
Senin, 22 juli 2013
Oleh : sonyaza
Artikelkimiaterbaru.blogspot.com
0 komentar:
Posting Komentar