kimia pada terasi

             

Kali ini saya akan membahas tentang Terasi Udang. Saya memilih terasi udang karena terinspirasi dari pabrik terasi yang ada di desa saya yang memiliki bau tidak sedap dan sangat mengannggu indra penciuman kita.

            Terasi adalah bahan penyedap makanan yang biasanya digunakan untuk membuat sambal yang sudah dikenal tak hanta di Indonesia, bahkan sampai ke luar negeri seperti di Asia Tenggara yaitu Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya. Terasi merupkan salah satu produk perikanan yang dilakukan melalui proses fermentasi. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Menurut pendapat lain terasi adalah salah satu produk perikanan (udang) hasil fermentasi yang hanya mengalami penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam) kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi fermnetasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

            Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan  dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).

            Ada beberapa jenis terasi bila dilihat dari bahan yang digunakan yaitu ada terasi udang, ikan, dan campuran dari keduanya.  Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandungterasi lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalamterasi sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhikuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh suburdalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamananmikrobiologi, tak ada yang perludi khawatirkan saat mengonsumsi terasi,'' imbuhDr Ratih Dewanti MSc, kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB. Bahan yang digunakan untuk membuat terasi adalah        Bahan baku tergantung dari terasi yang ingin dibuat, bisa terasi udang dan terasi ikan, jika terasi udang maka bahan bakunya berupa udang. Bahan tambahan untuk pembuatan terasi udang yaitu garam ( NaCl ) , air , pewarna , bahan pemgemas.

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.	NamaUnsur	Kadar Unsur
1.	Protein	30,0 gr
2.	Lemak	3,5 gr
3.	Karbohidrat	3,5 gr
4.	Mineral	23,0 gr
No.	NamaUnsur	Kadar Unsur
5.	Kalsium	100,0 mg
6.	Fosfor	250,0 mg
7.	Besi	3,1 mg
8.	Air	40,0 gr

Proses  membuat terasi yaitu ;

·                Persiapan Bahan Baku

·                Penjemuran

·         Penggilingan dan Penumbukan

·         Pencetakan dan Pembungkusan

 

·                Fermentasi

·                Pengemasan

Cirebon, 08 Apr. 16

Winda Yuliana

1415105141

Sumber Rujukan

http://miftahuljannahismail.blogspot.co.id/2015/10/pembuatan-terasi-serta-mikroorganisme.html