Memahami Tentang Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari gula. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.

Berdasarkan proses produksi pemanis dibedakan menjadi:

1.  Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia.

Contoh: aspartam, sakarin dan siklamat.

2. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis.

Contoh: sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

a. Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan oleh James Schulter. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester. Mempunyai daya kemanisan ± 200x kemanisan gula. Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, merupakan bentuk metil ester dari dipeptida (asam aspartat dan fenilalanin). Dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal, Nutrasweet, dan Canderel. Tidak boleh digunakan oleh penderita PKU karena metabolisme aspartam meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah.

b. Sakarin

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal ditemukan oleh John Hopkins (1879). Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Mempunyai daya kemanisan ± 300x kemanisan gula. Sakarin tidak mengandung kalori. Dalam tubuh sakarin diserap secara perlahan, tidak dimetabolisme, dan segera dikeluarkan lewat air seni. Tahun 1977 pemberian sakarin pada hewan percobaan meningkatkan resiko tumor kandung kemih pada anak tikus jika induknya diberi sakarin ketika mengandung.

c. Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan tahun 1939 oleh dan diperbolehkan untuk digunakan kedalam makanan di U.S.A. pada tahun 1950. Dilanjutkan dengan pengujian dalam keamanan untuk senyawa yang muncul ditemukan pada tahun 1967 bahwa siklamat dapat merubah usus ke cyclohexylamine dimana dapat menimbulkan karsinogenik. Rupanya, hanya beberapa individu yang memiliki kemampuan untuk merubah siklamat ke cyclohexylamine 

Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisanya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah:

1. Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Bahan alam yang dapat mendekati rasa manis, kelompok gula yang dapat di pakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.

2. Intensitas rasa manis.

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara adalah suhu dan sifat dan mediumnya (cair atau padat). Intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10 %.

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang tinbul dan menimbulkan kelezatan. Dari beberapa pemanis tidak sempurna dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis tanpa menimbulka rasa pahit.

Demikianlah jenis dan macam bahan-bahan yang terkandung pada pemanis buatan yang sering dijumpai sebagai bahan campuran pada bahan makanan atau minuman. Semoga bermanfaat yaa

Sumber :

Cahyana, H. (n.d.). Memahami lebih jauh tentang pemanis buatan dan alami. Retrieved Maret 13, 2016, from All about IPA: http://biologifisikaiswell.blogspot.co.id/2014/01/pemanis-buatan.html#!/tcmbck

Mustofa, d. (2015, April 20). Pemanis buatan, keuntungan dan kerugian penggunaannya . Retrieved Maret 13, 2016, from Biokimia Kedokteran: http://staff.unila.ac.id/syazilimustofa/2015/04/20/pemanis-buatan-keuntungan-dan-kerugian-penggunaannya/