Penemuan rasa umami
Kikunae Ikeda
Glutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak. Kecap ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno. Pada akhir era 1800-an, chef Auguste Escoffier, yang membuka restoran paling glamor, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit.Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini. Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda, seorang Profesor di Tokyo Imperial University (Universitas Imperial Tokyo). Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu . Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung bahan umami lain. Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami. Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.
Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Cina menambahkan daun bawang Cina dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari santan kelapa, bumbu kacang dan juga terasi, dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.
Makanan yang kaya akan umamiSunting
Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L-glutamat, IMP dan GMP, dan paling jelas terasa pada ikan, kerang-kerangan, daging olahan, sayur-sayuran dan buah (misal jamur, tomat masak, kol Cina, bayam, kelapa dll.) atau teh hijau, dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal keju, terasi udang, kecap, dll.). Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu.ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.
0 komentar:
Posting Komentar