kimia pangan

KOMPOSISI SENYAWA KIMIA DALAM BAHAN PANGAN

http://googleweblight.com/?lite_url=http://renihardiyanti.blogspot.com/2012/06/komposisi-senyawa-kimia-dalam-bahan.html?m%3D1&ei=z1NgqNT9&lc=id-ID&s=1&m=851&host=www.google.co.id&ts=1463452957&sig=APY536xZTxm7SmXK_SbBoJ92z_CKODsxmw

Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponenbiologis dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnyaproduk daging, sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip denganbiokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin,mineral, enzim, zat aditif, perasa, danpewarna makanan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu.

Sejarah mengenai kimia pangan dimulai di tahun 1700an ketika para ahli kimia terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan, termasuk Carl Wilhelm Scheele yang mengisolasi asam malatdari buah apel di tahun 1785, dan Sir Humphry Davy yang mempublikasikan buku Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculturepada tahun 1813 yang dikatakan sebagai buku tentang pertanian dan pangan pertama.

A.Air

Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol,tomat) adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan.Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukanusia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangikadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi,pembekuan, dan pendinginan.

Air membentuk kelas terakhir nutrisi, meskipun fakta bahwa ia dianggap gizi yang cukup mengejutkan bagi banyak orang. Air, bagaimanapun, memiliki banyak fungsi yang diperlukan dalam tubuh manusia. Beberapa tindakan yang termasuk penggunaannya sebagai pelarut (zat yang larut dalam zat lain), sebagai pelumas, sebagai sistem konduksi untuk transportasi nutrisi penting dan limbah tidak perlu, dan sebagai cara pengaturan suhu.

Ada sumber yang tersedia banyak air selain air keran dan air kemasan. Beberapa makanan memiliki kandungan air yang tinggi, termasuk buah-buahan dan sayuran. Selain itu, tubuh dapat membuat sejumlah kecil air dari prcesses metabolisme yang menghasilkan molekul air sebagai produk sampingan. Namun, ini tidak berarti cukup untuk kebutuhan tubuh air. Hal ini umumnya direkomendasikan bahwa orang minum delapan gelas (atau hampir 2 liter) air sehari untuk menjaga pasokan yang cukup.

B.Karbohidrat

Karbohidrat adalah salah satu dari tiga macronutrients yang memberikan tubuh dengan energi (protein dan lemak menjadi dua lainnya). Senyawa kimia dalam karbohidrat ditemukan dalam bentuk sederhana dan kompleks, dan agar tubuh untuk menggunakan karbohidrat untuk energi, pangan harus menjalani pencernaan,penyerapan, dan glikolisis.Disarankan bahwa 55 sampai 60 persen dari asupan kalori berasal dari karbohidrat.

Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenismonosakarida, yaitu glukosa,fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitupolisakarida (rantai panjang),oligosakarida (rantai pendek), dandisakarida (dua molekul monosakarida).

Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.

Karbohidrat adalah sumber utama energi bagi tubuh dan terbuat dari karbon, hidrogen, dan oksigen.Klorofil pada tanaman menyerap energi cahaya dari matahari. Energi ini digunakan dalam proses fotosintesis, yang memungkinkan tanaman hijau untuk mengambil karbon dioksida dan melepaskan oksigen dan memungkinkan untuk produksi karbohidrat. Proses ini mengubah energi cahaya matahari menjadi bentuk energi kimia yang berguna bagi manusia. Tanaman mengubah karbon dioksida (CO ₂₎dari air, udara (H ₂ O) dari tanah, dan energi dari matahari menjadi oksigen (O ₂₎ dan karbohidrat (C ₆ H ₁₂ O ₆₎ (6_CO2 + 6 H ₂ O + energi = C ₆ H ₁₂ O ₆ + ₆O _2). Kebanyakan karbohidrat memiliki rasio 01:02:01 karbon, hidrogen, dan oksigen, masing-masing.

Manusia dan hewan lainnya mendapatkan karbohidrat dengan mengonsumsi makanan yang mengandung mereka. Untuk menggunakan energi yang terkandung dalam karbohidrat, manusia harus memetabolisme,atau rusak, struktur molekul dalam suatu proses yang berlawanan yang fotosintesis. Dimulai dengan karbohidrat dan oksigen dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan energi. Tubuh memanfaatkan energi dan air dan rids diri dari karbon dioksida.

Klasifikasi karbohidrat:

• Polisakarida
• Pati dan dekstrin. Komponennya berupa glukosa. Karbohidrat ini umum dijumpai padaumbi-umbian, kacang-kacangan, tebu, bit, dan sebagainya. Polisakarida ini dapat dicerna manusia.
• Selulosa. Komponennya berupa glukosa. Umum dijumpai pada dinding seldan serat tanaman. Polisakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
• Glikogen. Komponen utamanya adalah glukosa. Umum dijumpai pada hati,jaringan hewan, danjagung
• Hemiselulosa. Komponen utamanya adalaharabinosa, xylosa,rhamnosa, galaktosa,manosa, glukoronat, dangalakturonat. Umumnya terdapat di dinding sel, serat tanaman, biji-bijian, kacang-kacangan, tepung,dedak, dll. Polisakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
• Pentosan. Komponen utamanya adalaharabinosa dan xylosa. Umum ditemukan padabuah-buahan.
• Oligosakarida
• Rafinosa atau stakynosa. Komponen utamanya adalah galaktosa, glukosa, dan fruktosa. Umum ditemukan pada kacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan tebu. Oligosakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
• Fruktosil-sukrosa. Komponen utamanya adalah fruktosa danglukosa. Umum ditemukan pada biji-bijian danbawang bombay.
• Maltooligosakarida. Komponen utamanya adalah glukosa. Umum ditemukan pada sirup danmalt.
• Disakarida
• Sukrosa. Komponen utamanya adalah glukosadan fruktosa. Umum ditemukan pada tebu, bit, buah-buahan, sayur, dan makanan manis. Disakarida ini dapat dicerna.
• Maltosa dan isomaltosa. Komponen utamanya adalah glukosa. Umum ditemukan pada sirup, malt, dan madu. Disakarida ini dapat dicerna.
• Laktosa. Komponen utamanya adalah galaktosadan glukosa. Umum ditemukan pada susu, keju, dan produk susu lainnya. Disakarida ini dapat dicerna.
• Ada tiga disakarida penting: sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa terbentuk ketika glukosa dan fruktosa yang diselenggarakan bersama oleh ikatan alfa. Hal ini ditemukan dalam gula tebu atau gula bit dan disempurnakan untuk membuat gula pasir meja. Memvariasikan tingkat pemurnian mengubah

·Foto oleh: Mircea BEZERGHEANU

·GULA PERBANDINGAN

Gula	Karbohidrat	Monosakarida atau disakarida	Informasi tambahan
Bit gula (tebu)	Sukrosa	Disakarida (fruktosa dan glukosa)	Mirip dengan gula putih dan bubuk, tetapi bervariasi tingkat pemurnian
Gula merah	Sukrosa	Disakarida (fruktosa dan glukosa)	Mirip dengan gula putih dan bubuk, tetapi bervariasi tingkat pemurnian
Jagung sirup	Glukosa	Monosakarida
Sakar buah	Fruktosa	Monosakarida	Sangat manis
Tinggi fruktosa sirup jagung	Fruktosa	Monosakarida	Sangat manis dan murah  Ditambahkan ke minuman ringan dan buah-buahan kalengan atau beku
Madu	Fruktosa dan glukosa	Monosakarida
Malt gula	Maltosa	Disakarida (glukosa dan glukosa)	Dibentuk oleh hidrolisis pati, tetapi lebih manis dari pati
Sirup maple	Sukrosa	Disakarida (fruktosa dan glukosa)
Sakar susu	Laktosa	Disakarida (glukosa dan galaktosa)	Dibuat dalam kelenjar susu dari hewan menyusui yang paling
Bubuk gula	Sukrosa	Disakarida (fruktosa dan glukosa)	Mirip dengan gula putih dan coklat, tetapi bervariasi tingkat pemurnian
Gula putih	Sukrosa	Disakarida (fruktosa dan glukosa)	Mirip dengan gula merah dan bubuk, tetapi bervariasi tingkat pemurnian

Pencernaan dan Penyerapan

·Karbohidrat harus dicerna dan diserap dalam rangka untuk mengubah mereka menjadi energi yang dapat digunakan oleh tubuh. Persiapan makanan sering membantu dalam proses pencernaan. Bila pati dipanaskan, mereka membengkak dan menjadi lebih mudah bagi tubuh untuk memecah. Dalam mulut, enzim amilase, yang terkandung dalam air liur, bercampur dengan produk makanan dan istirahat beberapa pati menjadi unit yang lebih kecil. Namun, setelah karbohidrat mencapai lingkungan asam lambung, amilase yang tidak aktif. Setelah karbohidrat telah melewati lambung dan masuk ke usus kecil, enzim pencernaan kunci disekresikan dari pankreas dan usus kecil di mana pencernaan dan penyerapan sebagian besar terjadi. Amilase pankreas memecah pati menjadi disakarida dan polisakarida kecil, dan enzim dari sel-sel dari dinding usus kecil melanggar disakarida yang tersisa menjadi komponen monosakarida mereka. Serat makanan tidak dicerna oleh usus kecil, melainkan lolos ke usus besar tidak berubah.

·Gula seperti galaktosa, glukosa, dan fruktosa yang ditemukan secara alami dalam makanan atau diproduksi oleh pemecahan polisakarida masuk ke dalam sel usus serap. Setelah penyerapan, mereka diangkut ke hati di mana galaktosa dan fruktosa diubah menjadi glukosa dan dilepaskan ke aliran darah. Glukosa dapat dikirimkan langsung ke organ yang membutuhkan energi, mungkin akan diubah menjadi glikogen (dalam proses yang disebut glikogenesis) untuk penyimpanan dalam hati atau otot, atau dapat dikonversi dan disimpan sebagai lemak.

a.Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai patidan selulosa. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam, melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan gugus ketonyang didapatkan dari proseshidrolisis sukrosa.

b.Disakarida

Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3 disakarida yang paling umum, yaitu maltosa, laktosa, dan sukrosa. Maltosa tersusun atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa tersusun atas fruktosa dan glukosa.

c.Oligosakarida dan polisakarida

Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa rantai linier tanpa cabang (misalnyaamilosa dan selulosa) maupun rantai linier dan bercabang (misalnyaamilopektin dan glikogen).

C.Lipid

D.Foto oleh: Guido Vrola

Lipid adalah senyawa organik sebagian besar terdiri dari karbon dan atom hidrogen. Mereka adalah hidrofobik, yang berarti bahwa mereka memiliki afinitas sedikit atau tidak ada air. Semua lemak yang larut (atau larut) dalam pelarut nonpolar, seperti eter, alkohol, dan bensin..

Asam lemak dan gliserol membentuk molekul yang lebih besar dari lemak. Suatu asam lemak terdiri dari rangka karbon panjang 16 atau 18 atom karbon, meskipun ada pula yang bahkan lebih lama. Gugus karbonil, yang merupakan atom karbon ganda terikat pada atom oksigen dan single-terikat pada oksigen yang melekat pada hidrogen (OH-C = O), adalah kelompok asam dari asam lemak. Sifat asam ditentukan oleh kemampuan untuk memisahkan hidrogen, atau melepaskan diri, dari atom oksigen. Gugus karbonil diikuti dengan rantai panjang atom karbon terikat hidrogen, yang disebut sebagai hidrokarbon "ekor." Ekor hidrokarbon panjang memberikan asam lemak hidrofobik mereka, atau "air-takut" properti. Lemak tidak dapat larut dalam air karena lemak nonpolar (pemerataan elektron) dan air adalah polar (distribusi yang tidak merata elektron). Polaritas air tidak dapat membentuk ikatan dan memecah molekul asam lemak nonpolar.

Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak,fosfolipid, terpentin, dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linearalifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi kaku.

Dalam bahan pangan, lipid termasukminyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai,lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarutvitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

üLemak

Lemak merupakan ester dari gliseroldan asam lemak rantai panjang. Lemak umumnya dibedakan menjadilemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan iod, yaitu jumlahiodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak.

Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organikseperti karbon tetraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otakdan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

üAsam lemak

Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh danasam lemak tak jenuh.Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat,asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat.

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah. Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan iddo.

D.Protein

Protein terdiri dari unsur-unsur karbon (C), oksigen (O), hidrogen (H), dan nitrogen (n). Mereka memiliki berbagai kegunaan dalam tubuh, termasuk melayani sebagai sumber energi, sebagai substrat (bahan starter) untuk pertumbuhan jaringan dan pemeliharaan, dan untuk fungsi-fungsi biologis tertentu, seperti membuat protein struktural, protein transfer, molekul enzim, danhormon reseptor. Protein juga merupakan komponen utama dalam tulang, otot, dan jaringan lain dan cairan. Ketika digunakan untuk energi, protein memasok rata-rata 4 kkal / g.

Protein dibentuk oleh menghubungkan dari kombinasi yang berbeda dari dua puluh asam amino yang umum ditemukan dalam makanan. Dari jumlah tersebut, sepuluh sangat penting untuk manusia dalam sintesis protein tubuh (delapan sangat penting sepanjang kehidupan manusia, sedangkan dua menjadi penting selama periode pertumbuhan yang cepat, seperti pada masa bayi).

Protein dapat ditemukan dalam berbagai sumber makanan. Protein dari sumber hewani (daging, unggas, susu, ikan) dianggap menjadi nilai biologi tinggi karena mengandung semua asam amino esensial. Protein dari sumber tanaman (gandum, jagung, beras, dan kacang-kacangan) dianggap menjadi nilai biologis yang rendah karena sumber individu tanaman tidak mengandung semua asam amino esensial. Oleh karena itu, kombinasi dari sumber tanaman harus digunakan untuk memberikan nutrisi.

Kekurangan protein tidak umum dalam diet Amerika karena kebanyakan orang Amerika mengkonsumsi protein 1,5 sampai 2 kali lebih dari yang dibutuhkan bagi tubuh untuk menjaga kesehatan yang memadai. Ini kelebihan asupan protein tidak dianggap berbahaya bagi individu yang sehat rata-rata. Namun, bila asupan protein tidak memadai, tetapi total asupan kalori yang cukup, kondisi yang dikenal sebagai kwashiorkor dapat terjadi. Gejala kwashiorkor meliputi perut membesar, kehilangan rambut dan warna rambut, dan pembesaran hati. Sebaliknya, jika protein dan asupan kalori keduanya tidak memadai, kondisi yang dikenal sebagaimarasmus terjadi. Marasmus menyajikan dengan penghentian pertumbuhan, kehilangan otot ekstrim, dan kelemahan.

Protein merupakan makromolekulyang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen,hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral sepertibesi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.

Terdapat ... jenis asam amino, namun hanya 8 yang tidak bisa disintesis oleh tubuh sehingga diperlukan suplai dari luar untuk kebutuhan metabolisme dan pertumbuhan. 8 asam amino tersebut yaitu ..., yang disebut sebagai asam amino esensial.

Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentukmembran sel dan sebagai pembentuk enzim.

Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagibalita berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacang-kacangan, produk daging, dan makanan laut.

E.Enzim

Enzim adalah katalisbiokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti pembuatan bir, industrisusu, dan sebagainya. Dalam industri-industri tersebut, enzim didapatkan dariaktivitas mikroba yang ditambahkan di dalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.

F.Vitamin

Vitamin adalah senyawa kimia yang diperlukan untuk pertumbuhan normal dan metabolisme . Beberapa vitamin yang penting untuk sejumlah reaksi metabolisme yang menghasilkan pelepasan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein. Ada tiga belas vitamin, yang dapat dibagi menjadi dua kelompok: yang larut dalam lemak empat vitamin (vitamin A, D, E, dan K) dan sembilan yang larut dalam air vitamin (vitamin Bdan vitamin C). Kedua kelompok adalah berbeda dalam banyak hal. Pertama-tama, memasak atau pemanasan menghancurkan air vitamin yang larut jauh lebih mudah daripada yang larut dalam lemak vitamin. Di sisi lain, vitamin larut lemak jauh lebih mudah dikeluarkan dari tubuh, dibandingkan dengan vitamin yang larut dalam air, dan karena itu dapat menumpuk ke tingkat yang berlebihan, dan mungkin beracun,. Ini berarti, tentu saja, bahwa tingkat air vitamin yang larut dalam tubuh dapat menjadi habis lebih cepat, yang menyebabkan kekurangan vitamin jika zat gizi tidak diganti secara teratur. Kekurangan vitamin dapat menyebabkan dari asupan yang tidak memadai, serta dari faktor yang tidak terkait untuk memasok. Misalnya, vitamin K danbiotin yang baik yang dihasilkan olehbakteri yang hidup dalam usus, dan seseorang bisa menjadi kekurangan jika bakteri ini dihapus olehantibiotik. Faktor lain yang dapat mengakibatkan kekurangan vitamin termasuk penyakit, kehamilan, interaksi obat, dan bayi baru lahir pengembangan (bayi baru lahir tidak memiliki bakteri usus yang membuat vitamin tertentu, seperti biotin dan vitamin K).

Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat memberikan masalah bagikesehatan, bahkan kematian.

Seluruh vitamin, kecuali vitamin Adan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D, diperlukanprovitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan.

Vitamin B dan C, serta pantotenat,biotin, dan folat merupakan vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.

G.Mineral

Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit (misalnyaarsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa ditemukan dalam makanan.

Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang terdapat dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat,bikarbonat, sulfat, biasanya berbentuk ion), besi padahemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, dan gigi, kalsiumpada tulang dan gigi, dan sebagainya

Mineral adalah berbeda dari nutrisi lain yang dibahas sejauh ini, karena mereka adalah senyawa anorganik (karbohidrat, protein, lipid, dan vitamin yang semua senyawa organik). Struktur dasar mineral biasanya tidak lebih dari sebuah molekul, atau molekul, sebuah unsur. Fungsi mineral tidak termasuk partisipasi dalam menghasilkan energi. Namun mereka memainkan peran penting dalam fungsifisiologis, termasuk keterlibatan penting dalam fungsi sistem saraf,dalam reaksi selular, dalam keseimbangan air dalam tubuh, dan dalam sistem struktural, seperti sistem rangka.

Karena mineral memiliki struktur yang sangat sederhana dari biasanya satu atau lebih molekul suatu unsur, mereka tidak mudah hancur dalam proses pemanasan atau memasak persiapan makanan. Namun, mereka dapat bocor keluar dari substansi makanan yang mengandung mereka dan meresap ke dalam air atau cairan makanan sedang dimasak masuk ini dapat mengakibatkan menurunnya tingkat mineral yang dikonsumsi jika cairan tersebut akan dibuang.

Ada banyak mineral yang ditemukan dalam tubuh manusia, tetapi dari mineral penting enam belas (atau mungkin lebih), jumlah yang diperlukan setiap hari sangat bervariasi. Inilah sebabnya mengapa mineral terbagi menjadi dua kelas: macrominerals dan microminerals. Macrominerals termasuk yang dibutuhkan dalam jumlah yang tinggi, mulai dari miligram untuk gram. Kalsium, fosfor, dan magnesium merupakan macrominerals. Microminerals adalah mereka diperlukan dalam jumlah yang lebih kecil, umumnya antara mikrogram dan miligram. Contoh microminerals termasuk tembaga, kromium, dan selenium. Persyaratan Diet untuk beberapa mineral belum dibentuk.

H.Serat

Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan tinjadi dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh.

Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras, dari gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsigandum utuh (whole wheat) guna meningkatkan konsumsi serat masyarakat.

I. Bahan tambahan makanan (food additive)

Bahan tambahan makanan yaitu bahan campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja dalam proses pembuatan maupun pengemasannya. Tujuannya yaitu:

• Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan
• Meningkatkan kualitas tekstur
• Menahan kelembaban
• Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan sejenisnya
• Memperkaya kandungan vitamin dan mineral

ØZat pewarna

Terdapat tiga jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami, identik alami, dan buatan. Pewarna alami yaitu senyawa pigmen yang berasal dari bahan alami, biasanya nabati. Contohnya yaitu antosianin, beta karoten, dan kurkumin. Identik alami yaitu pewarna yang disintesis oleh manusia namun memiliki struktur yang identik seperti yang terdapat di alam, misalnya karotenoid. Pewarna buatan yaitu pewarna yang dibuat oleh manusia. Pewarna buatan ini dapat mengubah warna makanan hanya dengan konsentrasi yang sedikit, yaitu 5 sampai 600 ppm. Namun pewarna buatan ini berbahaya bagi kesehatan, dapat mengakibatkan gangguan saluran pencernaan dan kanker.

ØPenyedap rasa dan aroma

Diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Yang alami misalnya jahe, kayu manis, merica,vanili, garam, dan sebagainya. Yang buatan misalnya MSG dan senyawaester.

ØPengawet

Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah pertumbuhanjamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan pengawet anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh pengawet organik yaitu asam sorbat, asam propionat,asam benzoat, asam asetat, dan sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dsb.

ØAntioksidan

Yaitu bahan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada minyak dan lemak, sehingga tidak mudah tengik. Senyawa antioksidan yang umum ditambahkan ke dalam bahan pangan adalah butil hidroksianisol(BHA) dan butil hidroksitoluen (BHT). Gugus butil dalam senyawa itu bermanfaat untuk menangkap